Crème anglaise et îles flottantes
In La Petite Irène wordt veelvuldig en uitgebreid genoten van typisch Franse gerechten. Als eerste geef ik graag het recept van een favoriet toetje van hoofdpersonage Tamar, de dessertklassieker crème anglaise et îles flottantes. Toevallig was Pierre-Auguste Renoir, een tweede belangrijk persoon in mijn boek, daar ook dol op…
Voor 6 personen:
1 vanillestokje
2,5 liter melk
350 g fijne kristalsuiker
500 g poedersuiker
12 eidooiers, 12 eiwitten
Leg het vanillestokje in 1,5 liter melk en breng dit langzaam aan de kook. Vis het stokje uit de melk, snij het in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Voeg alles weer toe en laat nog even doorpruttelen, zodat de vanille de tijd krijgt om zijn geur af te staan. Vis het stokje er dan voorgoed uit.
Zet een rvs-kom in een pan met water. Verwarm de pan op middelhoge temperatuur. Doe in de kom 300 g kristalsuiker en de 12 eidooiers en blijf kloppen tot de massa wittig wordt, opzwelt en lauw is. Zo wordt de crème lekker romig. Schenk er snel, al roerend, beetje bij beetje de warme melk bij. Belangrijk: roer in één richting. Kun je slierten trekken als je de garde eruit haalt, zet dan het vuur uit, haal de kom uit het hete water en blijf roeren tot de crème is afgekoeld. Om geen lamme arm te krijgen kun je de kom in een bak met koud water zetten. Blijf roeren tot de crème koud is!
Nu de drijvende eilanden. Sla de 12 eiwitten stijf met een mespunt zout en roer er beetje bij beetje 500 g poedersuiker door. Kook de liter melk en pocheer grote scheppen geklopt eiwit daarin en leg ze vervolgens op de crème anglaise. Ook heerlijk met een beetje (zoute) caramelsaus bovenop!
Madeleines
De madeleine, het schelpvormige cakeje, ontstond rond 1750 toen het kamermeisje Madeleine Paumier op verzoek van hertog Stanislas een eenvoudig familierecept bakte om een dessertcrisis in het kasteel op te lossen. De hertog was zo enthousiast dat hij het sponzige cakeje naar haar vernoemde. De dochter van de hertog, Marie, was er dol op. Laat zij nou toevallig getrouwd zijn met niemand minder dan Lodewijk XV! Daardoor verspreidde de naam en faam van de madeleine zich rap door La douce France. Eeuwen later gaf schrijver Marcel Proust de madeleine eeuwige roem in zijn roman A la recherche du temps perdu. Daarin roept de smaak van madeleines een stroom jeugdherinneringen op. De madeleine groeit zo uit tot hét symbool van herinnering. Niet voor niets dus dat in mijn roman La Petite Irène heel veel madeleines verorberd worden.
Recept voor
ca. 30 madeleines:
150 gram (zoute) roomboter
150 gram fijne kristalsuiker
Zakje vanillesuiker
Eventueel wat citroenrasp
6 eieren
200 gram bloem
1,5 theelepel bakpoeder
Madeleinevorm
Meng de boter en suiker tot een romige crème. Roer er één voor één de eieren door. Voeg naar smaak citroenrasp toe. Zeef de bloem en het bakpoeder en spatel het door het beslag. Vet de madeleinevorm in met boter. Vul ze voor tweederde. Bak de madeleines in het midden van een voorverwarmde oven, ca. 10 minuten op 200 graden. Vers en nog een beetje warm het allerlekkerste!